precautions pour la cuisson au barbecue

Aïd + barbecue, la cuisson avec précautions

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Pour les adeptes du barbecue, les mois d’été sont prospères, et l’aïd qui approche va renforcer cette tendance. Toutefois quelques précautions s’imposent pour que ces moments de délices familiaux ne se transforment pas en désastre

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Comme toute cuisson des aliments à température élévée la cuisson au barbecue n’est pas sans danger. Il a été prouvé que sans précaution, il se forme des composés chimiques potentiellement cancérigène à la surface de vos aliments.

De plus chaque année une recrudescence des infections alimentaires est observée en liaison avec de mauvaises manipulations et cuissons sur les barbecues.

Une cuisson au barbecue sans danger

Cuisson au barbecue

La cuisson à température élevée et en contact direct avec la flamme provoque la formation de composés comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P), potentiellement cancérigènes.
C’est pourquoi certaines recommendations de base doivent être respectées afin de minimiser le risque de surexposition alimentaire à ces composés.

En France, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail a même émis des recommendations officielles qu’elle réïtère quasi tous les ans en été depuis 2003.

Recommandations de l’ANSES

– Régler la hauteur de cuisson : éviter le contact direct des aliments avec les flammes. Ils doivent cuire à la chaleur de la braises, à une chaleur de 220°C environ, pour cela la grille doit être disposée à 10 cm des braises.
 

cuisson au barbecue : pas de flamme vive
cuisson au barbecue : pas de flamme vive

 
– Préférez, si possible un charbon de bois épuré à un charbon de bois ordinaire.

– Les allume-feu, quelques soient leurs formes, doivent être totalement consumé avant de poser les aliments sur la grille. Ils ne doivent plus être utilisé ensuite.

– Eviter la chute de graisse dans les flammes. Cela donne mauvais goût à la viande et augmente le risque de production de composés cancérigène qui se déposent sur les aliments, voir qui seront inhalés par les personnes proches du barbecue. Pour ce faire on peut recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre, ou de retirer le gras apparent des viandes.

Evitez les infections alimentaires

Les conseils sont les mêmes qu’en cuisine, mais nécessitent une attention particulière du fait de l’aspect ‘ludique’ et décontracté du barbecue.
– Conservez les viandes au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
– Se laver et se sécher les mains avant et après la manipulation des aliments, en particulier de la viande crue.
– Séparer outils, ustensiles et plats pour les viandes crues, pour les autres aliments crus et pour les aliments cuits afin d’éviter les transferts de microorganismes, d’un aliment à l’autre.
– Les volailles, viandes hachées, boulettes, saucisses doivent être bien cuites à coeur pour tuer toutes les bactéries.
– Les marinades ne doivent pas être servies sans avoir été cuites.
– Ne pas conserver les aliments plus de deux heures à température ambiante
– Les grilles et bacs du barbecue doivent être nettoyés régulièrement.
– pas de malades en cuisine : toutes personnes souffrant ou soupçonnées de souffrir d’une infection bactérienne, virale ou parasitaire (symptômes de gastro-entérite par exemple) ne doit pas s’occuper des aliments que les autres mangeront afin d’éviter la contamination de l’assemblée.

Précautions de base pour une utilisation sûre d’un barbecue

– Pour éviter l’incendie, un barbecue s’utilise uniquement à l’extérieur, par jour sans vent avec à proximité de l’eau ou un extincteur pour éteindre les flammes en cas d’incident.
– Le barbecue doit rester sous surveillance jusqu’à extinction complète des braises.
– Le barbecue n’est pas un jeu d’enfant, ceux-ci doivent en rester éloignés.
– L’appareil doit être stable pour ne pas verser pendant l’utilisation.
– Pour ne pas vous brûler, prévoyez des ustensiles adaptés, c’est à dire à long manche.
 

barbecue : utilisez des ustensiles à long manche
barbecue : utilisez des ustensiles à long manche

 

Retrouvez les recommendations de l’ANSES françaises

Plaquette d’informations : Cuisson au barbecue à télécharger