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L’abricot met du soleil dans votre assiette

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L’abricot met du soleil dans votre assiette

Fruit et ingrédient culinaire, l’abricot est la star du moment ! Avec sa chair pulpeuse, délicatement sucrée et acidulée, ce fruit gorgé de soleil est l’allié de votre santé. Consommé frais ou séché, l’abricot se décline merveilleusement en cuisine et donne une touche d’originalité et de couleurs à vos plats et desserts.

par Marie Carmagnolle

Originaire de Chine où il était déjà cultivé il y a 4000 ans, il est apparu dans le bassin méditerranéen autour du 1er siècle après J.C. où les Grecs, puis les Romains, les Arabes et les Espagnols en firent un commerce lucratif. Le terme « abricot », qui est apparu dans la langue française en 1512, a suivi un long parcours étymologique. A l’origine, le nom de l’abricot lui vient de l’arabe al barquouq, qui signifie le précoce. Les Arabes ont d’ailleurs renforcé la diffusion de la culture de l’abricotier dans le Bassin méditerranéen et tout particulièrement en Espagne.

L’abricot : De l’Orient vers la Méditerranée

En Tunisie, l’appellation retenue meshmesh vient de la langue persane et il est cultivé depuis 400 ans, grâce à l’influence des Andalous qui importèrent ce fruit lors de leur installation dans la région de Testour. Ainsi est né le label tastouri : l’abricot bedri (le précoce, dans les étals au mois de juin) et mestakher (le tardif). Il existe une autre variété, plus rare, le délicieux chechi avec deux variantes kahla (noir) et hamra (rouge, du fait des minuscules tâches pourpres sur sa robe). Les régions tunisiennes produisent des variétés différentes mais aussi gouteuses les unes que les autres. Du côté de Sfax, on trouve l’elleuch, un fruit ferme à la robe foncée qui s’est aussi bien adapté aux pentes arrosées de la région de Kairouan. Bien d’autres variétés existent en Tunisie et permettent de varier les plaisirs de la table : le fourati, un abricot plutôt charnu, le barjoudhi, à la robe pâle, le khoukhi, ressemblant à une petite pêche, le bargoug, un petit abricot d’avant saison, et enfin le férmes, un minuscule abricot dont la culture s’est implantée dans la région du Jerid, autour de Gafsa. Cueilli encore vert, il est mis à sécher pour une meilleure conservation et sert de condiment dans les préparations culinaires de cette région chaude grâce à son goût acidulé qui apporte une note rafraîchissante aux plats. Avant l’arrivée de la tomate, il entrait dans la composition de tous les plats. Aujourd’hui, il n’est utilisé que pour des plats traditionnels très typés.

Un atout santé ces fruits !

Les abricots sont riches en vitamine A, B1, B2, B5, PP, et C, en sucre, en sels minéraux et en de nombreux oligo-éléments qui en font un antianémique et un antiasthénique fort efficace.
C’est à des pigments caroténoïdes, et notamment au bêta-carotène que les abricots doivent leur belle couleur orangée. L’abricot est un des fruits les plus riches en bêta-carotène, précurseur de la vitamine A. A eux seuls 100 g d’abricot permettent de couvrir la moitié de l’apport recommandé pour un adulte en vitamine A. Cette dernière est indispensable à l’organisme. Elle entre dans la composition des pigments de la rétine et améliore la vision crépusculaire. Elle joue également un rôle protecteur de la peau et des muqueuses. De plus, c’est un anti-oxydant naturel. Mûr l’abricot est très digeste et favorise la production de globules rouges, ce qui est particulièrement indiqué contre l’anémie. Les fibres qu’il contient, essentiellement des pectines, sont bien tolérées, même par les intestins fragiles.

Deux abricots suffisent à couvrir la moitié des besoins quotidiens en carotène, cet antioxydant qui joue un rôle essentiel contre le cancer. Séché, il est apprécié des sportifs pour l’énergie qu’il leur apporte et pour sa forte teneur en fer et en cuivre.
Son potassium participe à l’élimination des toxines et favorise la récupération après l’effort.

Le syndrome d’allergie orale

Chez des sujets généralement allergiques au pollen, l’abricot peut parfois provoquer une allergie orale, une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de fruits, de légumes et de noix. Ces personnes présentent des démangeaisons et des sensations de brûlure à la bouche, aux lèvres et à la gorge. Après avoir consommé ou touché l’aliment en cause, les symptômes peuvent apparaître, puis disparaître, en quelques minutes. En l’absence d’autres symptômes, cette réaction n’est pas grave et la consommation d’abricot n’est pas à éviter de façon systématique.Toutefois, il est recommandé de consulter un allergologue, afin de déterminer la cause des réactions aux aliments végétaux. Ce dernier sera en mesure d’évaluer si des précautions spéciales doivent être prises.

De l’entrée au dessert, l’abricot se décline pour tous les goûts

Dans les pays méditerranéens, la saison des abricots est précoce et courte, allant de juin à août selon les variétés. On consomme l’abricot frais, mais aussi séché (abricot sec) ou préparé de diverses façons : l’abricot peut se consommer en salade ou en fruit de table lorsqu’il est très frais. Réduit en purée ou en coulis, il accompagne le fromage et les crèmes glacées. Il est également savoureux en tarte, en crumble, en charlotte ou clafoutis. Poché dans un sirop aromatisé, dégustez-le entier. La pectine que renferme l’abricot est excellente pour la réalisation de compotes et de confitures. L’abricot peut également accompagner les plats salés comme le taboulé, et les volailles grâce à son goût acidulé et délicatement sucré. De même, l’association abricot-fromage de chèvre en terrine est un délice. Il se glisse dans les farces salées avec de la poudre d’amande et accompagne les viandes en ragoût. Pour le conserver, il est conseillé de le mettre au frais, mais pas au congélateur, car il perdrait de sa saveur. L’abricot supporte la congélation, mais il est préférable de le manger frais.

Aphrodisiaque ?

L’abricot est associé à Vénus, déesse de l’Amour. C’est un symbole sexuel féminin. Selon une croyance très répandue en Espagne, l’abricot a le pouvoir d’éveiller la passion et le désir charnel. En Andalousie, les femmes qui ont mis des feuilles et des fleurs d’abricotier sous leurs jupes deviennent irrésistibles.

Le ragoût d’agneau aux abricots ou Meshmashia

Ce plat est un héritage des civilisations berbère et afro-romaine qu’a connu la Tunisie au cours de son histoire.

Recette pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure

Ingrédients

  • 500 g d’épaule d’agneau
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 500 g d’abricots frais bien fermes
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 cuillère à soupe de bharat (cannelle et boutons de rose moulus)
  • Sel et poivre selon les goûts.

Préparation
Couper les 500 g d’épaule d’agneau en 6 morceaux et assaisonner de sel, de poivre et de bharat.
Puis faire rissoler dans l’huile, légèrement chaude.
Couvrir d’eau et laisser mijoter à feu doux pendant ¾ d’heure.
Puis ajouter les abricots dénoyautés et coupés en deux.
Saupoudrer avec le sucre et continuer la cuisson en tournant constamment pour empêcher le sucre de durcir. Lorsque la viande est cuite, éteindre le feu et laisser reposer.

Pour 100g d’abricots
Abricot frais : 50 calories
Abricot séché : 270 calories
Charge glycémique faible
Pouvoir anti-oxydant élevé