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L’aubergine entre en cuisine !

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L’aubergine entre en cuisine !

Certains ne l’aiment pas, d’autres la trouvent amère, pourtant l’aubergine, ce légume- fruit, répandu dans les
pays gorgés de soleil, cache bien des vertus sous sa robe violacée. Quand on la cuisine, elle se lâche totalement pour le plus grand plaisir de nos papilles.

par Monia Ben Smida

Trop longtemps ignorée à cause de sa réputation et son surnom de mala insana (pomme malsaine), elle était accusée de rendre fou ceux qui la consommaient probablement à cause de sa ressemblance avec des plantes toxiques comme la Mandragore et la Belladone. Aujourd’hui, elle est la vieille alliée de la cuisine du Moyen-Orient et des régions du Sud car indispensable à la majorité de leurs recettes.

Les bienfaits de l’aubergine

Appelée aussi «Caviar du pauvre», l’aubergine est de plus en plus consommée dans les pays du pourtour méditerranéen où elle donne du caractère aux ratatouilles, moussaka et différents plats savoureux et typiques. Autre vertu mais non des moindres, l’aubergine est peu calorique et peut se vanter d’être un puissant antioxydant.

Rappel: Qu’est-ce qu’un antioxydant?

Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dégâts causés par les radicaux libres.

Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient une des causes du développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.

L’aubergine contient également :

● Du manganèse : Il aide à la prévention des cellules soumises aux radicaux libres. Consommée crue, l’aubergine est la source de manganèse par excellence aussi bien pour l’homme que pour la femme.

● Du cuivre: Indispensable à la formation de l’hémoglobine et du collagène dans l’organisme, le cuivre est très présent dans l’aubergine. Celle-ci est conseillée pour ceux qui souffrent d’anémie.

● De la vitamine B1: Afin qu’elle devienne une source de vitamine B1, il faut faire bouillir l’aubergine. Cette vitamine B1 fait partie d’un coenzyme nécessaire à la production d’énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l’influx nerveux et favorise une croissance normale.

● De la vitamine B6:Encore une fois, l’aubergine bouillie devient abondante en vitamine B6 qui fait partie de coenzymes participant au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène.

Variétés d’aubergine

A quoi reconnaît-on une aubergine ? A sa couleur et à sa taille. Faux, car il existe des aubergines dont la taille peut varier du petit pois au melon et de couleur allant du blanc au pourpre violacé en passant par le vert, le jaune et l’orange. Bien choisir ses aubergines Afin de choisir les aubergines les plus savoureuses et les plus charnues, il suffit de bien regarder l’extrémité du légume fruit. Si la fossette est ovale, l’aubergine contiendra peu de graines et beaucoup de chair. Si la fossette est ronde au contraire, votre choix vous décevra. Bien entendu, la peau doit briller et être parfaitement lisse. Choisissez les aubergines en fonction de leur fermeté et de leurs sépales qui doivent bien adhérer à la peau tout en étant bien verts et épineux. Si ces critères ne sont pas respectés, votre aubergine sera amère, fibreuse et contiendra beaucoup de graines.

Différentes façons de cuisiner l’aubergine autour du monde

Partout en Europe

Elle peut être frite en beignets ou farcie.
Coupez l’aubergine en deux dans le sens de la longueur, enlevez une bonne partie de la pulpe et faites-la frire légèrement. Laissez la refroidir et farcissez la de pignons, de viande finement émincée avec des oignons et de la pulpe réservée.
Mettez les moitiés d’aubergine côte à côte dans un plat à gratin, arrosez les de bouillon ou de jus de tomates et cuisez-les au four.
Autres suggestions de farces: riz et viande émincée à parts égales; riz, tomates, oignons émincés, persil, aneth ou menthe. Arrosez le tout de jus de tomates.

Dans le Sud de la France

Idéale pour votre ratatouille.

Coupez vos aubergines pelées ou pas avec des oignons, de l’ail, des tomates, des poivrons, des courgettes, du thym et du laurier. Faites cuire le tout dans un wok. Rajoutez des olives noires dénoyautées, du céleri et des câpres.

Comme une pro
Au moment de la préparation, il est conseillé de couper l’aubergine en deux et de bien la saler. Ainsi, elle dégorgera son petit goût amer et absorbera moins de matière grasse au cours de la cuisson.

Afin que la chair ne brunisse pas sous l’effet de l’oxygène, surtout quand vous consommez l’aubergine crue en salade, il est conseillé de l’asperger d’un jus de citron qui lui donnera un goût frais.

Certains pèlent l’aubergine alors qu’il est fortement déconseillé de le faire. Toutes ses vitamines sont renfermées dans sa peau.

En Grèce

La moussaka

Placez en alternant dans un plat à gratin des tranches d’aubergines grillées, de la viande d’agneau finement émincée et revenue à la poêle et de la sauce à la tomate, le tout nappé d’une sauce béchamel et garni de fromage râpé. Mettez le tout au four.

En Inde

Dans les currys
Faites cuire votre poulet dans un wok des oignons finement ciselés, du curry, du sel et du poivre et de l’huile. Rajoutez de l’ail et les légumes de votre choix : courgettes, pommes de terre précuites et bien entendu vos aubergines coupées en dé.

Au Moyen-Orient

Le Babaghanouch

Faites cuire les aubergines et réduisez-les en purée. Rajoutez du jus de citron, de l’ail, des fines herbes et de la purée de graines de sésame. Servez le plat garni de grains de grenade.

Au Japon

Dans certains plats.

Coupez en deux les petites aubergines allongées et incisez légèrement leur peau en plusieurs endroits avant de les faire griller au barbecue, nappées d’une sauce épaisse composée de miso et d’un peu de saké, de sucre (ou du miel) et de graines de sésame noir. Vous pouvez également les préparer en tempura.

En Italie

Dans un gratin à la parmigiana

Coupez les aubergines en tranches dans le sens de la longueur, passez-les dans la farine et faites- les frire sur les deux faces dans de l’huile d’olive. Dans un plat à gratin, montez des étages en alternant les couches d’aubergines avec de la sauce tomate et du fromage mozzarella. Ajoutez du parmesan râpé et faites cuire une
demi-heure dans un four réglé à 190 °C.

Comment bien conserver vos aubergines?

L’aubergine est un légume-fruit du soleil qui n’aime pas le froid. La conserver trop longtemps dans un bac au réfrigérateur est déconseillé. Il vaut mieux choisir sa fermeté en fonction de son temps à la consommation. Si vous désirez la consommer au congélateur, il suffit de la mettre après demi-cuisson.

Plantez-les vous-même

Semez dans des bacs à l’intérieur vos petites graines d’aubergine vers la fin de l’hiver et gardez-les à des températures comprises entre 24 ºC à 29 ºC pendant toute la durée de la germination. Avant de les transplanter dans votre jardin, habituez vos semences à l’extérieur pendant deux semaines en les sortant quelques heures durant le jour. Transplantez vos plants à une distance de 45 à 54 cm entre eux, moins pour les variétés à petits fruits. Espacez les rangs de 1 m. Une fois par semaine, arrosez-les de façon régulière tout au long de la saison. Evitez les fertilisants pour des aubergines Bio. Privilégiez du compost naturel à base d’épluchures de pommes de terre.