Mon Assiette

Toute la richesse du raisin sec

Publié le
Toute la richesse du raisin sec

Les raisins secs sont des raisins séchés. Ils sont très doux en raison d’une concentration élevée en sucre. Les raisins secs diffèrent du raisin frais dans le sens où ils sont environ 4 fois plus caloriques. Ils peuvent être consommés crus, tels quels, ou être utilisés cuits dans certaines recettes, délicieuses à déguster…

par Imen Ben Abdelkader

Il existe différentes variétés de raisins secs, à savoir le raisin de Corinthe, de Smyrne, le raisin de Malaga, la sultanine, le raisin blond ou doré. Environ 95% des raisins secs actuellement produits dans le monde proviennent du cépage blanc sultanine1, connu aussi sous le nom de Thompson seedless. Puis, viennent la variété Fiesta avec 3% de la production et le cépage noir, le raisin de Corinthe avec 1,5%.

Comment sécher les raisins ?

Il existe plusieurs méthodes de séchage des grains de raisins:

-séchage au soleil direct : les baies sont disposées sur des claies exposées directement au soleil ou les grappes sont suspendues à des fils ou laissées sur pieds après torsion du pédoncule.

-séchage au vent : les grappes sont suspendues dans des hangars de séchage bien aérés.

-les grains sont plongés pendant 15-20 secondes dans de l’eau très chaude (87°C-93°C) puis passés dans des tunnels de déshydratation à 71°C pendant 20 à 24 heures.

Lors du séchage, les baies subissent un changement de couleur important, dû à l’apparition de pigments bruns ayant pour origine l’oxydation des composés phénoliques. Les enzymes impliqués dans cette oxydation sont des polyphénol oxydases (PPO), situés dans les conditions physiologiques normales, dans des compartiments différents de la cellule (les parois et plastes) que les polyphénols (situés dans les vacuoles). Les techniques de séchage conduisent à des décompartimentations par changement de la perméabilité membranaire et à la rencontre de l’enzyme et des polyphénols.

Les raisins secs de type agro-industriels ont un aspect brillant artificiel car ils sont enrobés d’huile de palme.

Une source de minéraux, les raisins secs

Les raisins secs diffèrent du raisin frais dans le sens où ils sont environ 4 fois plus caloriques (environ 300 kcal, soit 1260 kJ, pour 100 g), et contiennent aussi environ 4 fois plus de minéraux et d’oligo-éléments (potassium), mais aussi de glucides. Ils contiennent, bien évidemment, beaucoup moins d’eau.
Les raisins secs sont également intéressants pour leur apport en fibres alimentaires et en vitamines, à l’exception de la vitamine C, comme la quasi-totalité des fruits secs. Il y a aussi une prédominance de pectines et de polysaccharides, de résidus de mannose et de glucose.
Des teneurs élevées en fructanes (6 à 8%) se trouvent dans les échantillons de raisins secs séchés au soleil ou déshydratés artificiellement. Les fructanes, après avoir traversé l’intestin grêle sans être digérés, se retrouvent dans le côlon où ils subissent une fermentation par le microbiote (ou flore intestinale). Ils agissent comme prébiotiques en stimulant la microflore intestinale bénéfique.
Les raisins secs sont particulièrement riches en bore (avec une concentration de 2,2 mg/100 g), un élément métalloïde important pour la croissance et qui pourrait aussi prévenir l’ostéoporose et l’arthrite.

Ils contiennent également des sels capables de purifier le sang et les organes.

Recette Cornets d’agneau aux pommes et raisins secs

Ingrédients :

  • 300 g d’agneau coupé en petits cubes (épaule ou gigot)
  • 2 c. à soupe de raisins secs
  • 1 gros oignon haché au couteau
  • 1 pomme coupée en petits cubes de la même taille que l’agneau
  • 4 feuilles de brick
  • huile d’olive, sel

Préparation
Coupez les feuilles de brick en deux. Passez un peu d’huile sur les bords à l’aide d’un pinceau. Roulez chaque demi feuille en forme de cône. Placez un cône de papier sulfurisé à l’intérieur pour garder la forme de cornet à la cuisson. Mettez à cuire au four, 3 min, th.6 (180°C).

Pendant ce temps, poêlez la viande à feu vif avec un filet d’huile d’olive et assaisonnez. Pendant la cuisson (2 à 3 min pour une cuisson rosée), ajoutez l’oignon et les raisins secs, puis réservez. Mettez à cuire 2 min les cubes de pomme, sans assaisonner, pour les garder croquants et colorés. Remplissez les cônes avec les dés d’agneau et de pomme.

Recette Gâteau au fromage blanc et aux raisins secs

Ingrédients pour le Gâteau au fromage blanc et aux raisins secs :

  • 500 g de fromage blanc
  • 100 g de sucre en poudre
  • 2 œufs
  • 60 g de maïzena
  • 60 g de raisins secs
  • 1 zeste d’orange
  • 25 g de beurre
  • Sel

Préparation du Gâteau au fromage blanc et aux raisins secs
Préchauffez le four th.6 (180°C). Mettez les raisins à tremper dans l’eau chaude. Découpez dans du papier sulfurisé un cercle de 22 cm, beurrez-le largement et disposez-le au fond du moule. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Lavez et essuyez l’orange, râpez finement le zeste. Mélangez le fromage blanc avec le sucre et les jaunes d’œufs, ajoutez 1 pincée de sel, le zeste d’orange et la maïzena en pluie. Mélangez bien. Egouttez les raisins secs, ajoutez-les à la préparation. Battez les blancs d’œufs en neige, versez sur le mélange et incorporez doucement en faisant passer la pâte sur les blancs jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Versez dans le moule. Enfournez pendant 1 heure. Vérifiez que le gâteau est cuit en le piquant avec une lame de couteau, elle ne doit pas porter de trace. Démoulez chaud, laissez refroidir sur une grille.