gastronomie moléculaire

La gastronomie moléculaire : saveurs ou design culinaire ?

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Que diriez-vous d’un nuage de vapeur au dessus de votre jolie assiette de couleurs interprétant l’arc en ciel ? Que diriez-vous d’une sphère de légume pailletée flottante sur une sauce originale en couleur et en texture? Mais alors est-ce tout ceci sera bon en saveurs et relevé en gout ou bien c’est seulement un joli design à adopter pour des illusions optiques au service du marketing relatif à l’art culinaire ?

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Cette discipline a été fondée par des scientifiques et non pas des cuisiniers, nommée « gastronomie moléculaire » et a été officiellement créée en 1988.
Cette gastronomie repose sur l’expérience et le calcul, et qui, comme toutes les autres disciplines scientifiques, vise la compréhension des phénomènes.
 
cuisine moleculaire

La gastronomie moléculaire, une affaire de scientifiques

La gastronomie moléculaire a pour but d’étudier les mécanismes des phénomènes qui interagissent lors de la préparation et de la consommation des aliments et des plats, et ce n’est pas de la cuisine.
En effet, le mot « gastronomie » désigne en réalité une « connaissance raisonnée », et non pas de la cuisine fine et ce selon Jean-Anthelme Brillat-Savarin qui a défini la gastronomie en 1825, dans son livre intitulé : La physiologie du goût : « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l’être humain en tant qu’il se nourrit ».

Par suite, elle est « moléculaire » tout comme « la biologie moléculaire » considérant les aspects moléculaires des transformations culinaires, c’est une science qui se pratique dans un laboratoire de physico-chimie, différentes universités dans le monde travaillent la dessus.

La science de la cuisine

Persuadé que la cuisine offrait un large spectre de phénomènes à explorer d’un point de vue scientifique (un steak qui brunit, une croute qui se forme, une viande qui s’assouplit, etc.), Hervé This, physico-chimiste INRA au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France, et son collègue physicien Nicholas Kurti, inventent la gastronomie moléculaire en 1988.
De grandes découvertes les attendaient!

La cuisine moléculaire :

La « cuisine moléculaire » est une expression imposée par les circonstances, (elle est apparue dans le Robert, avec une définition fautive hélas, et dans l’Encyclopedia Britannica, avec une définition juste, heureusement).
Ce volet pourra incarner le futur de la cuisine, certains cuisiniers ont déjà adopté quelques mécanismes pour la préparation de plats surprenants.
 
cuisine des molecules

Ingrédients et outils de la cuisine moléculaire :

• Le siphon (pour faire des mousses),
• L’alginate de sodium (pour faire des perles à cœur liquide,
• des spaghettis de légumes, etc.)
• Les autres gélifiants (agar-agar, carraghénanes, etc.),
• L’azote liquide (pour la production de sorbets et de bien d’autres préparations),
• L’évaporateur rotatif,
• Les seringues hypodermiques
• Les thermoplongeurs : permettent de chauffer rapidement de l’eau dans une casserole et de cuire au degré près les aliments.
• Les ampoules à décanter : permettent d’avoir deux goûts à partir d’un seul,
• La gomme de xanthane est utilisée principalement comme agent épaississant et liant, mais également comme stabilisateur et émulsifiant
• l’agar-agar est une substance gélifiante qui provient d’une algue rouge.
• Lécithine : Pour obtenir ces fameuses bulles de carotte ou de melon si représentatives de la Cuisine moléculaire

Par ailleurs, l’ensemble des matériaux de laboratoire ayant avoir une utilité technique peut être au service de la cuisine moléculaire tel que pour la préparation du « chocolat-chantilly» …
 
cuisine scientifique

Exemple de plats « moléculaires » :

• Dôme en sucre
• Fondue au chocolat pétillant
• Nids d’oiseau moléculaires
• Dés de chocolat au cœur de fruit
• Mousse au chocolat volcanique
• Ravioles de chou-fleur sur lit de gambas
• Mousse d’ananas
• Spaghetti de tomate
• Cheveux d’ange
• Panna cotta chocolat blanc et gelée de framboise
• Emulsion de parmesan

 
cuisine design