Nos Plus

Aïd et cholestérol

Publié le
Aïd et cholestérol

C’est le compte à rebours pour la période de la célébration de l’Aïd El Idha. Durant cette période de fête, où on égorge un mouton, la consommation de divers plats à base de viande, souvent très gras bat son plein. Une consommation accrue de graisses saturées est dangereuse pour la santé en général et pour la santé cardiovasculaire en particulier. Quelques bases essentielles de nutrition sont à observer pour éviter divers troubles à court et moyen termes.

par Ema Farès

Le cholestérol, à quoi ca sert ?

Le cholestérol est découvert sous sa forme solide dans les calculs biliaires en 1758 par François Pelletier de La Salle. Sa texture moléculaire comprend quatre cycles carbonés renfermant 8 carbones asymétriques. La tête polaire de la molécule est hydroxylée. Par ailleurs, la partie hydrophile de cette entité lipidique peut être estérifiée par un acide gras, ce qui rend la molécule insoluble dans l’eau. Le cholestérol est synthétisé principalement au niveau de l’organe hépatique et du côlon. Cette substance lipidique est à la fois amie et ennemie de notre santé. Le cholestérol est indispensable au bon fonctionnement de notre organisme puisqu’il provient en grande partie de la bile. Il est le précurseur de plusieurs hormones sexuelles comme  les œstrogènes, la progestérone et la testostérone, des hormones stéroïdes comme le cortisol et la cortisone, de l’hème de l’hémoglobine, de la protéine Tau et de l’ubiquinone. Cette molécule lipidique est également à la base de la production de la vitamine D essentielle pour le squelette osseux.

Une arme à double tranchant

Dans notre organisme,  nous distinguons deux types de cholestérol, le bon cholestérol et le mauvais cholestérol. Il  n’est soluble ni dans l’eau, ni dans le sang. Il est transporté  par des lipoprotéines qui transportent le cholestérol du foie  vers les tissus et vice versa par le biais de la circulation sanguine. Les lipoprotéines sont de deux types, on distingue :

-Les lipoprotéines à basse densité (LDL) qui amènent le cholestérol du foie vers les tissus. Quand il existe un excès de cholestérol, alors celui-ci va se concentrer au niveau des parois artérielles, ce qu’on appelle le mauvais cholestérol.

-Les lipoprotéines à haute densité (HDL) qui transportent le cholestérol des tissus vers l’organe hépatique, en vue de sa dégradation, palliant ainsi à l’accumulation de ce corps gras dans les tissus. Le HDL assure une protection à des facteurs cardiovasculaires (athérosclérose et infarctus du myocarde). C’est ce qu’on appelle le bon cholestérol.

Les valeurs normales du cholestérol dans un bilan sanguin

Pour un sujet adulte jeune, ayant 18 ans et plus, lors d’un bilan sanguin à jeun,  le taux de cholestérol total doit être inférieur à 2 grammes par litre. Le HDL cholestérol doit être inférieur à 0,6 gramme par litre et le LDL cholestérol ne doit pas dépasser 1,6 gramme  par litre. Par ailleurs, le taux sanguin des triglycérides ne doit pas dépasser 1,5 gramme par litre.

Les risques de santé liés à l’augmentation du taux du cholestérol

Le cholestérol est indispensable pour plusieurs réactions métaboliques dans l’organisme. Cependant, l’excès de son taux dans le sang peut entraîner différentes complications cardiovasculaires comme l’athérosclérose, l’angine de poitrine, l’infarctus du myocarde et la congestion cérébrale. L’augmentation du taux de cholestérol dans le sang favorise l’obstruction des artères coronariennes (sténose coronarienne), entrave la circulation du sang dans l’organisme et induit la formation de caillots au niveau des vaisseaux sanguins (thromboses).

Conseils pour réduire le risque hypercholestérolémique

La viande du mouton est enrichie en cholestérol. Elle contient 70 mg de cholestérol pour une quantité de 100 grammes de viande. Au cours de la fête de l’Aïd, tout un chacun se transforme en acteur de sa propre santé, c’est pour cette raison qu’il est essentiel  de penser à la réduction de l’apport en matières grasses. Optez pour un mode de cuisson « sain » au grill, à la vapeur ou en papillote et minimisez l’huile  lors de la préparation des ragoûts, tajines et sauces. Après l’Aïd, pensez à faire un bilan sanguin pour évaluer votre bilan lipidique, particulièrement  s’il existe  des antécédents familiaux ou un risque cardiovasculaire déterminant. Dans ce contexte, le suivi d’un régime équilibré et  des recommandations du médecin traitant permet la régulation de sa cholestérolémie.

L’avis du spécialiste Chiraz Barbouche Nutritionniste- diététicienne (Présidente de l’Organisation Nationale Tunisienne des Spécialistes en Sciences de la Nutrition)

Quelles sont les méthodes de conservation de la viande de mouton ?

Les méthodes de conservation de la viande comprennent le fumage, le salage et la conservation par le froid. Le Tunisien conserve sa viande en préparant de la viande salée ou ce qu’on appelle « kadid », une partie de viande tendre est consommée dans la semaine de l’Aïd. Le séchage de la viande ou boucanage se fait après avoir épicé et salé généreusement les portions de viande.

L’intérêt de cette conservation, c’est qu’au soleil, la viande va être déshydratée. Il est important de disposer cette viande dans un espace propre exposé à un courant d’air afin d’éviter le dépôt des œufs de mouches et d’autres insectes. Il est essentiel de consommer rapidement la viande fraîche, puisque plus cette viande demeure en réfrigération, plus sa qualité nutritionnelle est réduite, augmentant également les risques de contamination par les germes bactériens. Par ailleurs, tant que la viande est fraîche, elle est meilleure pour la santé et par sécurité on évite de conserver la viande au congélateur pendant une longue durée. La congélation des viandes dans de bonnes conditions se fait à -18°C. Il est important de mettre les portions de viande à congeler en une fois et d’utiliser ces portions après décongélation au frigo pendant quelques jours. Ne jamais utiliser de l’eau chaude pour ce processus.

Quels conseils adressez-vous aux lecteurs à l’occasion de l’Aïd en tant que diététicienne ?

Il est important de manger beaucoup de salades pour accompagner la viande de mouton, des fruits, moyennant deux à trois fruits par jour. Pour l’Aïd, certains privilégient des jus de citron et des jus de fruits. Personnellement, je privilégie les fruits entiers. Ajouter quelques gouttes de citron à la viande et l’associer à des salades ce qui permet de faciliter l’assimilation digestive.