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Choisis-moi un mouton

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Choisis-moi un mouton

Le compte à rebours a commencé, à peine la rentrée sera-t-elle terminée qu’il faudra penser aux festivités de l’Aïd. Au centre des discussions dans tous les foyers, le choix du mouton ne laisse jamais personne indifférent. Acheteurs avertis ou novices, des spécialistes ont répondu aux questions de la Rédaction pour vous aider à faire le meilleur choix.

par Hela Kochbati

Quelles sont les différentes races de mouton ?

Il y a de multiples races de moutons en Tunisie. Il existe même des races qui sont originaires de Roumanie, d’Espagne, de Turquie et de Syrie.
Cependant, les quatre principales races de moutons qui existent dans notre pays sont la race barbarine qui a plusieurs appellations. On l’appelle le « Barbari », le « Nejdi » ou également le « Beldi ». Cette race représente 60 % du cheptel. C’est une race très ancienne qui remonte aux Phéniciens, dont des traces ont été retrouvées sur des mosaïques datant de cette époque. Cette race existe également à l’est de l’Algérie, en Libye, en Turquie et en Grèce.
La deuxième race appelée « Gharbi » ou « moutons à queue fine de l’Ouest », se distingue, comme son nom l’indique, par une queue fine et de longues pattes par rapport aux autres races, c’est pour une question d’adaptation au milieu naturel. On la trouve essentiellement dans les régions du nord-ouest (Sidi Bouzid, Le Kef, etc.), au niveau des montagnes comme Djebel Semmama dans la région de Kasserine. Cette race représente 15 % à 25 % des moutons dans notre pays. La troisième race qui est nommée « le noir de Thibar » est une race dont la laine est noire et qui reconnue pour une viande d’une grande finesse. Sa laine la protège de la photosensibilisation. On la retrouve dans la région du nord-ouest du côté de Béjà et de Thibar. Ces moutons mangent une plante nommée le millepertuis. A l’inverse des moutons blancs consommant cette plante, ces moutons noirs ne développent pas une allergie érythémateuse. Les Pères blancs dans les années 30 ont pu faire des croisements de plusieurs races, obtenant ainsi, cette race de moutons noirs. Cette race représente 3 à 5 % du cheptel du pays. La dernière et la quatrième race nommée « sicilo-sarde » est une race laitière originaire de Sicile et de Sardaigne qui représente 2 à 3 % de notre cheptel, on la retrouve surtout dans le nord du pays à Mateur, Bizerte et au Cap Bon. Les femmes tunisiennes préfèrent souvent la race du « Nejdi ». Nous disposons d’assez de moutons actuellement. La réserve de 2015 de notre territoire est évaluée à un million de moutons.

Comment se fait l’abattage du mouton ?

La nuit qui précède l’abattage, il est important de ne pas trop nourrir l’animal, ni de le stresser. A partir du midi, la veille de l’abattage, il faut lui laisser uniquement de l’eau. Plus le rumen de l’animal à abattre est plein, plus il y a une multiplication de germes pathogènes, c’est pour cette raison que parfois la viande séchée ou « kadid » développe des vers et des putréfactions. De même, il ne faut pas le faire courir. Il faut que le mouton soit calme. Un animal stressé avant l’abattage perd ses réserves en glycogène. Or, si l’animal use son glycogène, il présente un déficit en glucose. Le glucose en anaérobie se transforme en acide pyruvique et en acide lactique. Le jour de l’abattage, le mouton doit être abattu dans un endroit propre, le couteau doit être bien aiguisé et le boucher doit savoir bien saigner l’animal pour éviter que la viande soit polluée. L’abattage fait, tout suite après il faut procéder à l’accrochage de l’animal. Le foulage est un geste qui se fait par les Tunisiens et qui est erroné, celui qui abat l’animal croit qu’il y aura plus de sang évacué de l’animal, mais cela n’a aucun sens parce que la sortie du sang de l’animal dépend du coeur. Après avoir accroché l’animal, il y a le dépeçage en enlevant la peau de l’animal, par la suite il faut rapidement éviscérer le mouton, parce que si vous laissez les viscères, il peut y avoir une contamination de la viande par des germes du tube digestif, des intestins et de l’anus. Dans certains pays pour éviter ces contaminations, lors de l’abattage des moutons, les professionnels font clamper l’œsophage et au niveau de l’anus, ils créent une cavité tout autour et avec un sachet en plastique et un élastique, afin d’assurer la fermeture de l’orifice anal, et une éviscération dans des conditions d’hygiène. Le tube digestif de l’animal contient l’Escherischia Coli, c’est une bactérie coliforme et une contamination humaine peut entraîner des infections digestives telles une gastro-entérique et une colite hémorragique. A la suite de l’éviscération, il faut laisser les viscères quelques heures à l’air libre propre et sec afin d’éviter l’humidité et la prolifération des germes pathogènes. Dans des régions comme Kébili, la maturité de la viande s’opère dans les deux heures, dans la région du Kef, la maturation peut durer une nuit. La durée de maturation et de conservation de la viande à un courant d’air dépend de la température du milieu. Plus le milieu est chaud, moins on laisse la viande à maturation. En été, il faut vite casser la carcasse, couper la viande et la conserver à 4°C.

Quelles sont les étapes de la préparation et de la conservation de la viande du mouton ?

Après l’abattage, il est important de voir si la viande est tendre. Dès la première demi-heure, la viande est moyennement tendre et mangeable. Après une trentaine de minutes, la viande passe à un stade qu’on appelle le rigor mortis, en d’autres termes, c’est la rigidité cadavérique, on n’y touche pas. La troisième phase s’appelle la phase de maturité, à ce stade, on peut couper la viande et la préparer. Durant cette période, à l’intérieur des muscles, en mode anaérobique, il y a des enzymes dans les microcytes permettant d’activer la production de l’acide lactique et cette acidité permet la conservation de la viande. Il est ainsi plus facile de découper la viande et répartir les portions à préparer pour les grillades, les ragoûts, les pâtes, la viande séchée, les merguez et le meilleur mets sur le plan nutritionnel préparé par la viande du mouton de l’Aïd est le « osbène ». Ce mets contient de la viande, du foie, de la rate, du persil, des épices, c’est un plat complet.

Quelles sont les caractéristiques nutritionnelles de la viande du mouton ?

Il est à noter que la viande de mouton contient la même quantité de cholestérol que la viande de poulet (75 mg pour 100 g de viande) mais la viande du mouton est plus grasse puisqu’elle contient un plus grand taux de lipides totaux. La graisse de la viande de mouton contient deux acides gras anticancéreux, il s’agit de l’acide ruménique et l’acide vaccénique. Pour la viande grillée, il faut qu’elle soit bien cuite et ne jamais rapprocher la viande de la grille du feu, la surface de la viande devient noire suite à la formation d’une substance, le benzopyrène, un hydrocarbure aromatique polycyclique et toxique. Cette substance est potentiellement cancérigène notamment pour le système digestif. Par ailleurs, la viande de mouton contient une quantité appréciable de zinc, de fer, de phosphore et de vitamine B qui lui confèrent une bonne valeur nutritionnelle.

Quelles sont les maladies qui touchent les moutons ?

Parmi les principales maladies du mouton, il y a le kyste hydatique ou hydatidose qui résulte de l’infection par une larve de tænia du genre Ecchinoccus. Cette contamination se fait beaucoup plus par une transmission de contact direct avec un chien que par l’absorption d’aliments souillés. Il se développe un kyste hydatique dans la plupart des cas au niveau du foie et dans certains cas au niveau des poumons. Il y a aussi l’ictère généralisé, c’est une forme d’hyper-parasitose. Les parasites vont obstruer les canaux biliaires, la bile passe dans le sang et les carcasses du mouton prennent un teint jaune. Il y a aussi la toxoplasmose des ovins. Il faut être très vigilant quant à la toxoplasmose, notamment chez la brebis et surtout pour les femmes enceintes. La contamination par cette pathologie virale entraîne des malformations embryonnaires. Par ailleurs, ces dernières quand elles sont contaminées par le virus de la toxoplasmose, peuvent soit faire des fausses couches, soit donner naissance à des nouveau-nés atteints d’une hydrocéphalie.

Comment faire le bon choix et la sélection parfaite d’un mouton ?

Il faut éviter d’acheter des moutons qui présentent des pathologies visibles à l’œil nu. Par exemple, lorsqu’on veut acheter un mouton « Nejdi» ou « Gharbi », il faut regarder et ausculter les yeux de l’animal, si le blanc de l’œil du mouton vire au jaune, le mouton peut avoir un ictère généralisé. Par ailleurs, il est important de palper le cou du mouton pour déterminer s’il y a des ganglions abcédés ou des formes de boules ou de nodules anormales. Ensuite, il faut ausculter le mouton latéralement pour évaluer sa respiration. Si le mouton respire avec son ventre, alors il est atteint d’une parasitose. Par ailleurs, faire faire quelques pas au mouton, permet d’identifier si le mouton présente une boiterie. il faut éviter les boiteries, parce que si un mouton boite, il peut être blessé par une pierre, un clou ou un objet métallique entraînant une entrée de germes pathogènes qui ont pu contaminer l’animal, ce traumatisme est appelé « clou de rue ». Il faut également voir la queue du mouton et voir au niveau de la graisse, s’il y a des traces de diarrhées. Par ailleurs, il faut inspecter la laine. Le mouton dispose d’une laine abondante, il faut écarter la laine avec les doigts afin de voir la peau pour vérifier si il y présence de boutons, de vésicules ou de papules. Si c’est le cas, Il s’agit de la variole du mouton. Les boutons ressemblent à des têtes de clous. En ce qui concerne l’âge et le calibre du mouton, il faut savoir que choisir un agneau de lait (moins de six mois) est interdit par la loi. Choisir un agneau entre six et huit mois, jusqu’à l’âge de un an, appelé antenais, ou bien opter pour un mouton de deux ans.

Faut-il acheter le mouton tôt ou à une période très proche de l’Aïd ?

Il est préférable de se procurer un animal peu de jours avant la fête de l’Aïd, soit deux à trois jours. Plusieurs raisons à cela, en particulier pour les citadins. Premièrement des raisons sanitaires et écologiques, les maisons ne sont pas des étables et cela engendre un surplus de déchets polluants dans des villes qui sont déjà saturées. La seconde raison concerne le fait que les enfants s’attachent très vite aux animaux, une relation avec cet animal relativement docile va se créer. Plus l’animal sera acheté tôt, plus les enfants s’attacheront et lorsque le jour du sacrifice arrivera, cela risque de créer un véritable choc psychologique pour les enfants. J’ai eu un cas d’une femme qui m’a consulté au sujet de la perte de son enfant pendant 12 jours. L’enfant a fugué et il s’est endormi pendant cette durée sous un pont gardant la corde de son mouton. C’est un des chocs qui peuvent survenir chez l’enfant lors de l’abattage de son mouton. Et par conséquent, il faut éviter ce genre de traumatisme aux enfants.

Quel message adressez-vous à nos lecteurs ?

Je conseille aux lecteurs ne pas manger beaucoup de viande le jour de l’Aïd. Il est à noter qu’on a besoin par jour de 80 à 120 g de viande, c’est-à-dire au maximum pour cette journée, il est possible de doubler la quantité, c’est-à-dire 200 à 250 g, sans plus. Il est important de consommer en plus beaucoup de légumes en associant un peu citron, pour que la digestion se passe au mieux. Surtout, n’écoutez pas les gens qui vous disent : « la viande donne le cancer ». En fait, tout ce qui est consommé en excès engendre des maladies. Il est devenu à la mode de faire peur aux gens. Le bon sens et la modération sont les meilleurs atouts pour profiter de cette journée qui reste une fête.

Bon Aïd à tous !